Aujourd’hui, je voudrais vous présenter Jennifer Vitagliano qui est l’une des partenaires du très beau restaurant le Musket Room, dont vous avez pu voir les photos la semaine dernière.
Le Musket Room, c’est non seulement beau, mais c’est aussi délicieux – le restaurant a même décroché sa première Etoile Michelin cette année.

Si je trouve Jennifer parfaite pour une interview carrière, c’est qu’elle a un travail très “backstage” et particulièrement méconnu et intéressant. Contrairement aux autres interviews autour de la nourriture que l’on a faites dans cette rubrique, le point central de son travail, ce n’est pas la cuisine – c’est tout ce qui est autour…

Tu es l’une des associés du Musket Room, mais quel est ton poste, exactement ?
Je suis restauratrice.

Comment décrirais-tu ce que tu fais ?
Je connais mes points forts, et en général, c’est tout ce qui touche à la création d’entreprise. Donc je monte des restaurants depuis la création du concept jusqu’à l’ouverture et aux soirées, les trucs un peu plus sympas. 99% de ce que je fais est fastidieux, tout ce qui est le business plan, les travaux, le montage financier. Ensuite, il y a les 1 % de trucs sympas : pouvoir accueillir les gens, provoquer des rencontres…

Qu’est-ce que tu rêvais de faire, petite ?
Je voulais être soit avocate soit chef.

Je suis super forte pour argumenter et me sortir de n’importe quelle situation, et en plus j’adore ça. Je n’aime pas trop les situations de conflit, mais j’aime beaucoup me sortir seule d’une situation épineuse.

Chef, c’est lié à l’environnement dans lequel j’ai grandi. J’étais dans une grande famille italienne, et chez moi, on disait que celui qui a le plus de pouvoir, qui est le plus respecté, c’est celui qui est en mesure de créer et de préparer un repas.

On dirait que la nourriture a joué un rôle très important.
On ne se contentait pas de manger les repas. J’ai grandi à New York, mais on allait souvent voir mes grands-parents en Pennsylvanie. Mon grand-père me déposait au bord de la route pour que j’aille ramasser les fruits ou légumes de saison. Nos repas, on les préparait vraiment. Et le résultat, c’était quelque chose de vraiment élaboré.

Avant, je faisais de l’import dans l’alimentaire, c’est comme ça que j’ai débuté, et maintenant, le fait de pouvoir accueillir des gens dans un lieu autour d’un bon repas, c’est comme si j’avais bouclé la boucle. Je connais toutes les étapes, de la recherche de fournisseurs jusqu’à la création d’un lieu nouveau.

Qu’est-ce que tu as fait, comme études ?
Suite au 11-Septembre, ma mère est devenue un peu parano, elle ne voulait pas trop que ma sœur jumelle Nicole et moi, on se sépare. Du coup, on est toutes les deux parties étudier à Rollins en Floride.

J’ai entamé un cursus de commerce international et je suis partie en Espagne pendant un an. C’est là que je me suis vraiment replongée dans la cuisine. A la fac, en général, on ne fait pas trop attention à ce qu’on mange, mais là, je me suis retrouvée dans une petite ville rurale entourée de fermes, Oviedo, et du coup, je me suis intéressée à la nourriture et particulièrement aux produits.

J’ai finalement étudié la langue et la culture espagnoles et j’ai vraiment adoré ça. J’ai toujours cherché à m’immerger vraiment dans les différentes cultures. J’adore voyager, j’adore observer l’approche de chaque pays en matière de business. Même là, maintenant, j’ai vraiment envie de repartir, de voyager à nouveau pour découvrir d’autres univers.

J’ai ouvert mon premier restaurant après un voyage en Australie. Je venais de quitter mon boulot dans l’import parce que je pensais que l’import n’avait plus d’avenir, tout se passait au niveau local. Du coup, je suis partie en Australie pendant un mois, je ne savais pas trop ce que j’allais faire… Et je suis rentrée emballée par la cuisine d’Asie du sud-est que j’avais découverte.

Comment t’es-tu retrouvée dans l’import ?
En fait, j’ai trouvé ce boulot par le biais d’une amie qui avait une boîte d’import. Elle m’appréciait parce que j’avais une bonne connaissance de la nourriture et des produits, j’étais capable de discuter avec les plus grands chefs de la planète ou alors d’aller démarcher Gristedes [chaîne de supermarchés new-yorkais] et de les convaincre d’acheter du bio. Elle appréciait le fait que je sois à l’aise avec différents types d’interlocuteurs.

Donc on a développé cette boîte d’import en travaillant avec plein d’hôtels et de restaurants différents, à New York et ailleurs… Et je suis partie dans le Vermont, invitée par un client : c’est là que j’ai compris les limites du grand import. Là-bas, ils n’achètent même pas de produits qui viennent du Maine, tout est produit hyper localement. Je ne sais pas si c’est ce qui m’a motivée ou si j’ai eu peur de me retrouver dans un secteur sans avenir. Et puis finalement, je crois que ce n’était pas ce que j’avais vraiment envie de faire.

Du coup, j’ai arrêté. J’ai démissionné au bout de deux ans et c’est là que je partie en Australie. Je suis revenue avec plein d’idées et je me suis vraiment mise à bosser dur.

C’est à ce moment-là que tu as ouvert ton premier restaurant, Betel ?
Franchement, c’était un peu un désastre. Je l’ai ouvert avec quelques Australiens. On avait envie d’ouvre le Nobu de la cuisine thaïlandaise. Le type avec lequel je me suis associée à l’époque avant déjà ouvert un restaurant avant, pas à New York mais en Australie. J’ai commencé à lui filer un coup de main et c’est vraiment comme ça que j’ai appris les ficelles du métier. Je me suis lancée dans ce projet à l’aveugle, je ne savais pas comment trouver des financements, je n’avais jamais monté de restaurant avant. On a fait tout ça très vite, il n’y avait personne pour m’aider… un peu comme aujourd’hui en fait, donc rien n’a vraiment changé [rires] !

Sauf que j’ai une bien meilleure équipe maintenant, je ne suis pas loin d’avoir vraiment l’équipe idéale, alors qu’à l’époque, c’était n’importe quoi. Quand j’y repense, je ne sais même pas pourquoi on s’est lancés ni comment on a fait. On était juste trois jeunes un peu inconscients qui avaient envie d’ouvrir un restaurant, alors c’est ce qu’on a fait. C’était bien, et on ne l’a vendu qu’il y a deux mois. Il a vraiment bien marché pendant quelque temps, et je crois que c’est le resto le plus chouette que j’aie eu. Je me souviens d’une époque très glamour, tout le monde voulait absolument y manger, les gens essayaient tous les plats, c’était vraiment très stimulant… mais je me suis un peu détournée de tout ça après l’ouverture du restaurant. Moi, je voulais ouvrir d’autres restaurants, ça me démangeait. Je savais que j’étais douée pour ça, c’était ce que je voulais faire.

Après Betel, quelle a été l’étape suivante ?
On a ouvert une franchise appelée The Counter. J’étais avec les mêmes associés, mais avec un capital de départ bien plus important, et il y avait deux choses qui nous motivaient. Mon associé avait déjà ouvert des restos à burgers en Australie, mais moi, je voulais vraiment savoir comment les autres ouvraient des restaurants; je voulais avoir cette expérience.

Le deuxième truc, c’est qu’on pensait vraiment que ce serait notre passeport financier et qu’avec ça on pourrait financer tous nos autres projets créatifs. Ça aurait pu marcher, d’ailleurs ça finance encore quelques projets, mais on a fini par dissoudre la franchise.

En fait, on était très différents. Moi, je viens d’une famille new-yorkaise très intègre, où les gens réussissent leur vie de façon très conventionnelle. On va à la fac, on trouve un boulot dans une banque ou alors on devient avocat ou médecin, on se marie et on finit par prendre sa retraite en Floride. Donc, moi j’étais près de chez moi, entourée de ma famille, de mes amis qui me soutenaient, ma situation était très différente de celle de quelqu’un qui arrive de l’étranger et qui veut absolument réussir, à n’importe quel prix. Je ne critique pas, hein. Mais on était fondamentalement différents. Bref, donc ça n’a pas marché, mais ça a quand même été une expérience géniale, surtout à mettre sur un CV.

On a l’impression que ton boulot n’a rien à voir avec celui des propriétaires de restaurants habituels. Comment expliques-tu cette différence par rapport à une approche plus traditionnelle ?
J’en suis encore à mes débuts et je suis fière de ce que j’ai accompli jusqu’à maintenant. J’ai du mal à croire que j’ai une étoile au Michelin, je suis encore « débutante » et ça se reflète dans a façon dont je travaille. Je rédige le business plan et je trouve des financements toute seule – ce qui est vraiment pénible à faire -, je suis là tous les jours pendant les travaux, je forme les gens, je négocie avec les différents corps de métiers.

J’agis par nécessité, parce que j’ai toujours procédé comme ça, c’est la seule méthode que je connaisse. C’est peut-être un peu naïf de ma part, mais comme je n’ai pas encore une équipe au complet à mes côtés, je fais tout moi-même, parce que je ne sais pas faire autrement.

Avec mon équipe, je suis présente à 90 %. Depuis que je travaille, j’ai toujours accordé beaucoup de temps à connaître vraiment mes associés, les investisseurs, les sous-traitants, les employés et les vendeurs. J’essaie de bosser avec des gens que j’apprécie, que je respecte, des gens qui sont passionnés par ce qu’ils font.

D’où est venue l’idée du Musket Room ?
Barbara, qui est l’une des associés ici, la femme du chef, était la gérante de Betel. Elle m’a ouvert les yeux de façon très sincère sur des choses qui se passaient là-bas, et j’ai vraiment établi une relation de confiance avec elle.

Je savais qu’elle avait toujours eu envie d’ouvrir un restaurant avec son mari, qui est un super chef. Je l’avais vu sur la chaîne Food Network [Matt est apparu dans l’émission Chopped]. Quand elle a vraiment été prête à s’investir dans un projet de restaurant avec lui, j’ai regardé leur business plan qui ne m’a pas convaincue. Au départ, j’étais juste partie pour jouer les consultantes, les aider, me faire payer et basta.

Mais Barbara m’avait laissé entendre que ce quartier, était vraiment l’endroit dont elle rêvait. Au départ, ils avaient prévu d’ouvrir le restaurant à Bryant Park. Un jour que je passais dans le quartier, je me suis aperçu que je connaissais l’agent immobilier qui louait cet endroit. Une fois que j’ai su qu’on pourrait avoir ce lieu, ça a complètement changé la donne.

J’ai aussi été emballée par le côté cuisine néo-zélandaise, parce que ça n’existait pas vraiment à New York. J’étais déjà allée à des dîners cuisinés par Matt, j’aimais son approche à la fois très sincère et ludique. Notre type de cuisine est ce qu’on appelle ici casual fine dining (un équivalent lointain de la bistronomie), c’est la même qualité, la même présentation que ce qu’on peut trouver dans les endroits plus chic Uptown, mais sans aucune prétention. Il a préparé un plat qui m’a vraiment parlé, une sorte de macaron salé à l’encre de seiche : là, je me suis dit que c’était vraiment un chef génial et que ses plats n’étaient pas prétentieux. Ça, c’était vraiment important pour moi, parce que j’avais déjà travaillé avec pas mal de divas.

Bref, Barbara m’a présentée à Matt et on s’est mis à bosser sur le projet ensemble. Le truc, c’est que c’est vraiment compliqué de travailler avec des gens qui n’ont encore jamais ouvert de restaurant. Moi, je n’ai pas une expérience de dingue, mais je sais que quand on passe de 5 millions à 1 million puis 500 000 dollars, ça ne va pas forcément être plus facile.

Il m’a fallu un an de travail, seule. Les gens ne comprennent pas ce qui prend si longtemps, ils ne voient pas les obstacles, donc c’est vraiment difficile, surtout avec des gens qui n’ont pas d’expérience en la matière. On a beau tout prévoir, il y a toujours une part d’imprévu : une cargaison en provenance de l’étranger qui reste coincée à la douane, un fabricant qui laisse tomber votre fourneau à 20 000 dollars dans l’escalier, le Department of Buildings qui se met à bugger suite à une tempête. Mais ils m’ont fait confiance, et moi, j’ai confiance en Matt et en Barbara. Et on a tous joué cartes sur table.

Tu peux nous parler de votre dynamique de travail actuelle ? Comment travaillez-vous tous ensemble ?
Au début, c’était dur, on était sans arrêt en retard sur le planning prévisionnel, on explosait les budgets. Tout dépendait de moi, j’avais la responsabilité du lieu sur mes épaules. Mais une fois qu’on a ouvert, j’ai commencé à lâcher prise, à déléguer des petites choses, comme le paiement des salaires. Il a vraiment fallu que j’apprenne à me reposer sur eux. J’avais confiance en eux, puisque je m’étais lancée avec eux. Mais comme c’était un couple, je crois que j’avais peur qu’ils ne se liguent contre moi.

Ce n’est pas facile de travailler avec un couple, mais ils sont très honnêtes l’un envers l’autre, ce sont des personnes intègres que je respecte beaucoup. Ma famille est là, la leur aussi, je trouve ça agréable parce que j’ai grandi dans une culture d’entreprise, mais mon père connaissait tous ses employés à la banque, il connaissait leurs familles, leurs mères… Du coup, moi, je les considère comme une famille, et je respecte l’aventure dans laquelle ils se sont lancés.

Puisqu’on parle de famille, ta sœur Nicole vous aide aussi un peu, en plus d’être styliste. Quel est son rôle au Musket Room ?
J’aimerais vraiment pouvoir la payer parce qu’elle est vraiment douée. Parfois, elle a un agenda hyper chargé, genre elle bosse déjà 80 heures par semaine, et en plus de ça, elle nous aide.
En gros, elle se tient à notre disposition. Elle alimente notre compte Instagram, et elle fait aussi de la pub pour le resto sur son Instagram. Du coup, elle a attiré au restaurant toute une clientèle vraiment super. Elle a aussi un vrai sens du style à l’écrit, donc je lui fais relire tout ce que j’écris. Elle a aussi l’œil en matière de style et elle nous aide pour tout ce qui est déco. Avec ses amis et mes parents, elle s’est occupée du jardin intérieur. Au début, elle a même initié une collaboration avec l’artiste Baron von Fancy.

Quand j’ai déjà passé toute la journée ici, de 8 h à 17 h, je n’ai pas toujours hyper envie de revenir le soir, alors du coup, elle m’accompagne. On a une bonne influence l’une sur l’autre, on a vraiment une chouette relation, et elle me donne beaucoup d’énergie.

Dans la restauration, vous devez faire des horaires de dingue, non ?
C’est là que la confiance prend toute son importance. Barbara est en charge de la salle, Matt des cuisines, ils font un super boulot, et je dois leur faire confiance. Mais là où j’ai du mal à lâcher prise, c’est que je n’aime pas trop être absente quand il y a des clients, même s’il y a toujours deux associés sur place. J’ai vraiment du mal, c’est un peu cette fameuse FOMO [Fear of Missing Out], la peur de rater quelque chose. Ce n’est pas tant que j’ai peur de rater un moment génial, c’est surtout que je m’en veux de ne pas être là quand il y a des clients. Il faut apprendre à lâcher prise.

Une journée type ?
Le matin, très tôt, je me prends un café ou je me fais un thé. Je fais un petit check auprès de la banque, je vérifie les comptes, je regarde à qui on doit de l’argent, je lis les notes que m’a laissées le gérant la veille, surtout si je n’étais pas là, pour voir qui est venu, s’il y a des problèmes, etc.
Ensuite, je bosse, les autres n’arrivent pas avant 14 h. Je joue les réceptionnistes, je prends les réservations, le reçois les livraisons, je discute avec les gens en cuisine, avec les fournisseurs. Ensuite, tout le monde arrive et on aborde les questions liées au staff, à l’entretien, etc.

On mange tous ensemble à 17 h et ensuite, je rentre à la maison, je m’occupe de mes chiens, j’essaie de me détendre pendant une heure et je reviens pour le service du soir. En général, je reste jusqu’à minuit. Pendant la journée, je m’occupe des tâches administratives, mais le soir, je n’ai pas vraiment de rôle défini. Quand Barbara n’est pas là, c’est moi qui supervise la salle, j’essaie de faire en sorte que toute l’équipe garde son sang-froid, quelle que soit la situation. Mais le plus souvent, je me contente de passer de table en table, de prendre la température. Je surveille le bar – non pas que je n’aie pas confiance -, juste pour voir combien de temps prend la préparation d’un cocktail. Il y a des caméras partout, donc même quand je ne suis pas là, je peux tout regarder en détail.

Vous avez décidé de lever des fonds via Kickstarter [site de financement de projet participatif] pour pouvoir financer le restaurant. Tu peux m’en dire un peu plus ?
Pendant assez longtemps, on n’a pas su si on pourrait utiliser le jardin [situé à l’arrière du restaurant et visible depuis les larges baies vitrées au fond de la salle], mais une fois qu’on a reçu le feu vert, on s’est retrouvés à court d’argent. Moi, je tenais vraiment aux fenêtres, mais le propriétaire voulait les condamner. La première étape, ça a été les fenêtres et ensuite, l’aménagement du jardin.

On n’avait aucune idée de ce qu’on réussirait à faire pousser, on a juste tenté le coup. On voulait que ce soit un projet humain, un peu comme un jardin communautaire, et on n’avait vraiment pas prévu de l’utiliser autant que cet été. On s’est servi de tout ce qu’on avait planté : on a pu faire notre notre propre sauce épicée, avec le raisin Concord, on a fait un sirop à base de vinaigre pour les cocktails, on a eu plein d’herbes aromatiques, notamment pour décorer les assiettes. Bref, cet argent nous a servi à aménager le jardin. C’était vraiment sympa de voir tous ces gens qui soutenaient notre projet. Tous ceux qui nous ont financés via Kickstarter ont vraiment cru en nous, bien avant qu’on ait notre étoile Michelin.

Et pour trouver des financements hors Kickstarter ?
J’ai levé des fonds importants ces quatre dernières années avec mes restaurants. Il faut quelques années pour rembourser les investisseurs, donc ce n’est pas toujours facile. Mais ce sont exclusivement des investisseurs privés, je ne voulais pas me retrouver avec des emprunts ou faire appel à des venture capitalists [investisseurs en capital-risque] qui finalement seraient nos patrons. Moi, je voulais que ce projet nous appartienne, surtout pour Matt and Barbara, parce que c’est leur avenir. Donc il n’y a eu que des fonds privés.

En gros, on se plonge corps et âme dans les business models, les business plans, les études de marché, mais au final, les gens investissent surtout parce qu’ils pensent qu’on est capable, Barbara, Matt et moi, de réussir. La plupart des investisseurs sont des gens de la finance qui se sont dit : « Bon, ça a l’air top, c’est réaliste, mais en même temps, nous, on ne connaît rien à la restauration, on ne sait pas si c’est faisable ou pas, donc on investit dans votre travail. » Beaucoup de gens ont aussi investi parce que c’était un nouveau groupe de restaurants et non pas uniquement The Musket Room, un restaurant isolé.
En même temps, c’est grâce au Musket Room qu’on a réussi à gagner nos galons et Matt, son étoile. Je ne sais pas ce que l’avenir nous réserve, mais j’espère qu’on ouvrira plein d’autres restaurants.

En tant que restauratrice, à ton avis, qu’est-ce qui compte le plus quand on cherche des financements ? C’est un bon business plan, la carte des plats ? Quelle est la clé, selon toi ?
Le business plan est important, mais c’est aussi la façon dont on aborde le truc. Il m’est arrivé d’aller à un rendez-vous hyper confiante, et pourtant ça n’a pas marché, sans doute un excès de zèle. Je crois que ça varie d’une personne à l’autre, mais en gros, il faut avoir confiance en soi et en son business model.

En tant qu’associée, as-tu investi tes économies personnelles au départ ? Tu as des parts de la société, en tant qu’associée ?
Oui, j’ai la chance d’avoir des parts dans tous mes projets. C’est moi qui ai trouvé la plupart des investisseurs, donc en gros ces parts, je les ai gagnées à la sueur de mon front. Mais sinon, je n’ai pas investi mes propres deniers au départ.

Pour l’instant, le Musket Room est uniquement ouvert le soir. Vous avez aussi l’intention d’ouvrir à l’heure du brunch ou du déjeuner ?
Oui… ce n’est pas ce qui était prévu au départ. Au début, on pensait vraiment que c’est avec le brunch qu’on gagnerait de l’argent, et que le dîner serait juste un bonus. Cela étant, on a toujours mis l’accent sur le dîner parce que les brunchs, en général, ce n’est pas ce que les chefs préfèrent préparer.

Je pensais qu’on était dans un « quartier à brunch », mais en fait, ça a été un bide retentissant. Au départ, on n’avait pas prévu d’ouvrir fin mai, mais fin février. Donc quand on a testé le brunch cet été, c’est tombé au mauvais moment, parce que les New –Yorkais partent souvent en week-end l’été. Tout le monde dit qu’il faut entre six mois et un an pour que ça prenne mais nous, on n’avait ni le temps ni l’argent pour faire ça, du coup, on s’est rendu compte que ça ne marchait pas [et on a arrêté], même si moi, j’aimais beaucoup ça.

Le brunch, ce n’est pas facile, on y reviendra, mais pour l’instant on se concentre sur le soir. Et c’est agréable de pouvoir se concentrer sur une seule chose à la fois.

Tu penses que le fait que vous ne soyez ouverts que le soir constitue un gros manque à gagner ?
Non, pas vraiment, on attire quand même beaucoup de monde.

Quel est ton degré d’implication dans le choix de la carte et tout ce qui tourne autour ? ?
Je ne m’en occupe pas. Je connais mes points forts, et même si je pense que je ne m’y connais pas trop mal en cuisine et que j’ai un bon palais, jamais je ne me permettrais de dire à Matt de faire telle ou telle chose. Il m’a vraiment fait confiance pendant les travaux, je sais qu’il n’était pas hyper convaincu par certains éléments comme l’éclairage ou le revêtement des murs, mais il m’a fait confiance.

Ta plus belle réussite ?
Je n’y suis pas pour grand-chose, mais je dirais l’étoile au Michelin. Je me répète, mais c’est cette espèce d’inconscience, de naïveté, cette volonté de tout faire comme je l’ai fait qui m’a permis d’ouvrir cet endroit toute seule. Voir qu’on a du succès – surtout grâce au talent de Matt – ça me rend fière de ce que j’ai bâti.

L’étoile va-t-elle changer quelque chose ?
Cette étoile, Matt en rêvait depuis l’âge de 12 ou 13 ans. C’était vraiment très important pour lui. Moi, j’ai les larmes aux yeux rien que d’y penser. Ça ne m’a pas franchement facilité la vie, mes journées sont encore un peu plus remplies, mais ce jour-là, franchement, je me suis dit : « Oh là là, ça y est, on a réussi, les gens apprécient vraiment ce que l’on fait. »

Comment fais-tu en sorte d’attirer la bonne clientèle dans ton restaurant ? Tu entretiens des liens avec la presse ?
Nous, on bosse avec un service de RP classique pour la bonne raison qu’on veut attirer la presse spécialisée. Je trouve qu’on ne s’est pas trop mal débrouillés avec la clientèle, Nicole a vraiment été super et a rameuté toute la planète mode, ce que je trouve important, parce que j’ai l’impression (mais peut-être que je me trompe) que les gens de la mode sont du genre fidèle.

Pour nous, c’était vraiment important de faire venir les gens qui évoluent dans l’univers de la gastronomie. Et dès le départ, parce que c’est là que tout se joue. Mais il y a parfois des surprises. Les gens de la mode, ça ne m’a pas étonnée, pas plus que la clientèle étrangère qui vient depuis qu’on a notre étoile, non, ce qui m’a surprise, c’est le nombre de jeunes qui viennent ici. J’aime bien accueillir un groupe de quatre nanas qui viennent ici s’offrir un bon dîner.

Et le staff ? Tous les serveurs sont professionnels, non ?
Dès le début, on a eu envie de leur faire faire un peu de danse classique, pour qu’ils sachent mieux bouger dans l’espace. Pour moi, c’est important que ce soit des gens sympas, détendus, qui se souviennent des clients et qui sont motivés par ce qu’ils font. Bien sûr si quelqu’un travaille ici en attendant de percer en tant qu’auteur de théâtre, pas de problème, mais si quelqu’un veut vraiment apprendre les ficelles du métier, on propose des formations. Plus ils passent d’examens et plus leur salaire est conséquent. L’examen gastronomie, c’est un point, l’examen œnologie, idem. Je trouve que c’est chouette de pouvoir leur proposer tout ça.

Ceux qui se destinent à la restauration, on les forme pour qu’ils deviennent des serveurs vraiment exceptionnels. Même quelqu’un qui n’était pas très doué en arrivant, on s’assure qu’il le devienne. Pour moi, c’est important qu’ils puissent discuter avec les clients, qu’ils soient à la fois chaleureux et respectueux. J’ai besoin de sentir qu’ils ont envie d’apprendre, parce que finalement, on est tous encore en phase d’apprentissage. Ce qui est important aussi, c’est que tout le monde s’entende bien.

Puisqu’on parle d’apprentissage, est-ce que tu as un mentor ?
Pour le business, mon père. Il connaît bien le monde de l’entreprise : il a travaillé dans une banque d’investissement avant de monter sa propre banque, mais il a les pieds sur terre. Moi, j’ai tendance à me faire du souci, et je sais que je suis du genre à tout prendre à cœur quand c’est un projet personnel, mais mon père me sert de filtre. Il m’aide à voir ce qui est vraiment important et à déterminer les priorités.

Tu as des modèles, dans ce secteur particulier ?
J’aime vraiment beaucoup Andre Balazs et la capacité qu’il a à dynamiser certains quartiers. Il y a aussi Keith McNally. Quand on entre dans un établissement McNally ou Balazs, on sent que tout a été pensé dans le moindre détail, tout reflète l’identité du groupe, mais de façon naturelle…

Le meilleur conseil qu’on t’ait jamais donné ?
Ma mère me disait toujours « N’attends jamais de remerciements. » Donc tout ce que je fais, je le fais pour moi, pour progresser et pas pour qu’on vienne me féliciter. Après, recevoir des critiques élogieuses, ça fait toujours plaisir, mais moi je veux juste pouvoir me dire que je prends les bonnes décisions et que je suis quelqu’un de bien.

Et financièrement ? Qu’est-ce qu’on gagne vraiment quand on est associé ? Est-ce que c’est difficile au début, quand on prend ses marques ?
Oui, c’est dur. Quand on se lance, c’est dans l’objectif de gagner de l’argent, de créer un modèle qui fait ses preuves et qu’on pourra exporter, mais ce qui est sûr, c’est que ce n’est pas un domaine dans lequel on s’enrichit vite. Comme c’est le premier restaurant du groupe, il faut qu’on rembourse tous les investisseurs avant de pouvoir véritablement gagner de l’argent. Ça va marcher, c’est sûr, c’est une entreprise très saine et on s’en sort bien. Mais bon, si je cherchais un boulot ailleurs, il est évident que je gagnerais beaucoup mieux ma vie.

Quelle est la prochaine étape pour The Musket Room?
Concernant le groupe, on est encore en train de définir notre identité. Le chef adore cuisiner de la viande, il est très doué, donc peut-être qu’il ouvrira une boucherie. Je ne sais pas trop encore. Il y a pas mal d’opportunités qui se dessinent, mais je ne me lancerai pas juste parce que je trouve que c’est une super opportunité. Je préfère prendre le temps de réfléchir ; après tout, on a ouvert il y a six mois seulement. J’ai très très envie d’ouvrir un autre endroit, on a d’ailleurs reçu pas mal de propositions à New York et ailleurs. Mais pour l’instant, on n’est pas encore prêts.

La prochaine étape pour toi ? Professionnellement, quel est ton rêve ?
J’aime réunir les gens, j’aime l’idée d’avoir rassemblé dans un même lieu des gens qui ne se seraient pas rencontrés autrement. J’ai envie d’ouvrir d’autres restaurants, peut-être un endroit plus décontracté.

Le conseil que tu donnerais à quelqu’un qui veut faire ce que tu fais et ouvrir des restaurants ?
Prenez un stagiaire, ne travaillez qu’avec des gens que vous appréciez et en qui vous avez confiance, soyez honnête avec vous-même et avec vos associés.

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Traduction : Marie-Julie Arnould-Labbé