Lorsque vous parlez de champignons comestibles, la première chose à laquelle vous pensez peut-être est la forêt – rechercher des champignons, les cueillir et les cuisiner. Mais peu de gens savent qu’il existe une variété de champignons comestibles faciles à reconnaître, même sans la connaissance d’un mycologue. Dans cet article, nous allons vous donner une liste des champignons comestibles les plus faciles à reconnaître, ainsi que des informations sur leur préparation et leur utilisation en cuisine. Nous allons également examiner certaines précautions à prendre lors de la cueillette et du stockage des champignons comestibles, ainsi que les dangers potentiels associés à la consommation des mauvais champignons.
Les champignons comestibles les plus faciles à identifier
Le cèpe
Il en existe plusieurs variétés :
- Le cèpe de Bordeaux : avec un chapeau allant de 4 à 25 cm mais pouvant facilement atteindre les 40 cm ! Sa couleur est brun sombre ou café au lait et il est lisse. Il est un peu gras et le bord du chapeau est plus clair. La chair est blanche ou brune sous la cuticule. On le trouve entre septembre et octobre, plutôt dans des sols sans calcaire, en plaine ou en montagne. Il est très populaire et très savoureux.
- Le cèpe bronzé : se caractérise par ses trois couleurs : brun foncé sur le haut du chapeau, brun clair sur le pied et blanc sous le chapeau. Très prisé pour son goût, il est très similaire au cèpe de Bordeaux, en terme de parfum et de saveur, mais reste plus ferme à la cuisson.
- Le cèpe d’été : pousse dans des bois feuillus, les lisières, souvent sous un chêne ou un hêtre. Il se trouve entre mai et septembre.
La girolle
La girolle se trouve dans les sous-bois, principalement sous les feuillus et dans les sols peu calcaires. On la cueille de juin à septembre ou octobre. Elle est jaune orangé, parfois jaune pâle, a un corps lisse et des lamelles. Son chapeau a des bords arrondis ou bien plus ou moins sinueux et une couleur plutôt dorée, comme le pied.
Elle aime les mousses humides et pousse en groupe donc, si vous en voyez une, il y a des chances pour qu’il y en ait d’autres. Elle a un goût très fin et est très bénéfique pour la santé grâce aux minéraux qu’elle contient.
Attention à ne pas la confondre avec le clitocybe de l’olivier, qui est assez proche mais toxique !
Le pied-de-mouton
Le pied de mouton a un chapeau assez grand, pouvant atteindre les 15 cm, avec des bords enroulés (surtout jeune). Il est blanc crème ou brun clair. Son pied est blanc crème, sa chair blanche, ferme et cassante. S’il vieillit, son goût peut devenir assez amer.
Il a une odeur très fruitée et on le trouve dans les bois entre juin et novembre. Il est préférable de le ramasser jeune car, s’il est trop vieux, il ne sera pas aussi bon.
Le coprin chevelu
Le coprin chevelu est un champignon dont le chapeau peut atteindre facilement les 15 cm, avec des bords enroulés (surtout jeune). Sa couleur est blanc crème ou brun clair. Son pied est blanc crème, sa chair blanche, ferme et cassante. Il a une odeur très fruitée.
On le trouve dans les bois entre juin et novembre. Il est préférable de le ramasser jeune car, s’il est trop vieux, il ne sera pas aussi bon.
La coulemelle
Le chapeau de ce champignon est facilement identifiable et il peut mesurer jusqu’à 30 cm. Il se compose d’un « mamelon » et d’écailles brunes et du reste plus clair. Les lames sont serrées, libres, blanches et tirent plutôt sur le crème avec l’âge.
Le pied mesure entre 15 et 35 cm, est creux et dispose d’un bulbe à sa base et d’un anneau frangé. Ce pied est souvent brun. La chair est blanche (ou crème) et assez douce au niveau de la saveur, ainsi qu’assez tendre. La coulemelle rappelle un peu la noisette au niveau du parfum.
Ce champignon se ramasse entre avril et octobre dans les bois de feuillus, les prés et les lisières. Il peut se cuisiner en accompagnement d’une viande. Il est facile à repérer car assez grand en taille. Mieux vaut manger le champignon jeune et sans le pied.
La morille
Il en existe deux variétés :
- la morille blonde : le pied, comme le chapeau, est blanc crème et creux. Le chapeau mesure entre 3 et 10 cm et est facilement identifiable grâce à ses profondes alvéoles et à sa couleur tirant sur l’ocre, avec des crêtes plus claires. C’est un champignon assez fragile qui se trouve surtout dans les lisières, les bois de feuillus, les près, souvent près des frênes ou en bordure de cours d’eau ou encore sur des terrains assez sablonneux. Il pousse entre mars et mai. Il faut faire bien cuire la morille pour la manger.
- la morille conique : elle a un chapeau conique mesurant entre 6 et 12 cm, plutôt brun à brun noir et qui se compose d’alvéoles irrégulières. Le pied peut mesurer jusque 12 cm et est assez granuleux, plutôt trapu et de couleur crème. Elle a une odeur assez subtile et pousse sur des sols frais, sous les frênes ou dans les tourbières, les forêts de conifères ou de feuillus. Elle se cueille de mars à mai. Attention à bien la sécher ou bien la cuire car sinon, elle sera toxique, comme toutes les morilles.
La truffe noire
Il en existe deux variétés :
- la coulemelle : il est très facile à reconnaître car il dispose d’un chapeau blanc, qui tend à noircir à partir du bas, de forme cylindrique et en cloche, et recouvert de mèches blanches. Souvent, le coprin mesure entre 5 et 20 cm. Ses lames sont plutôt ascendantes, serrées, blanches, roses et noires. Le pied, quant à lui, peut mesurer jusqu’à 25 cm. Il est cassant, assez fragile, et creux. Sa chair est blanche. Il peut se ramasser entre avril et décembre, dans les tourbières, les lisières et les prés. Il se mange encore jeune car il noircit très vite. A déguster cru ou cuit tant son goût est fin ! Petite recommandation, toutefois : vérifiez l’endroit où vous le ramassez car sa texture en fait un champignon tout particulièrement sensible à la pollution atmosphérique. De ce fait, il absorbe facilement les particules.
- la truffe noire : elle a un chapeau conique mesurant entre 6 et 12 cm, plutôt brun à brun noir et qui se compose d’alvéoles irrégulières. Le pied peut mesurer jusque 12 cm et est assez granuleux, plutôt trapu et de couleur crème. Elle a une odeur assez subtile et pousse sur des sols frais, sous les frênes ou dans les tourbières, les forêts de conifères ou de feuillus. Elle se cueille de mars à mai. Attention à bien la sécher ou bien la cuire car sinon, elle sera toxique, comme toutes les truffes.
Soyez vigilant, trésor ! La truffe noire, également connue sous le nom de « diamant noir », présente une forme bosselée et inégale, de couleur marron-noir, avec des verrues en forme de pyramide. Elle peut mesurer entre 2 et 10 cm. Sa chair est dure, cassante, veinée de blanc et plutôt brun-noir. Son odeur est puissante et musquée. On la trouve dans les bois de feuillus ou enterrée dans les sols calcaires. On peut la récolter sous les noisetiers et les chênes, dans le sud de la France, entre novembre et mars. Pour découvrir cette truffe, il est nécessaire de recourir au flair des porcs ou des chiens truffiers.
Préparation optimale de la cueillette de champignons
Trouver le bon endroit n’est pas toujours facile, mais si vous connaissez des spots où les champignons comestibles poussent en abondance, c’est un excellent point de départ. Vous pouvez aussi demander autour de vous, à des amis ou à des membres de votre famille. Gardez à l’esprit que certains préfèrent garder leur secret bien caché.
Il est important que vous vous familiarisiez avec les différents types de champignons disponibles dans votre région. Une fois sur place, choisissez des spécimens bien fermes, car les champignons trop mûrs se gâtent plus rapidement.
N’oubliez pas d’apporter un couteau. Vous pourrez ainsi nettement séparer le champignon du mycélium (ou « blanc de champignon ») qui s’accroche à son pied et à la terre. Pour transporter vos emplettes, préférez un panier en osier à un sac en plastique pour éviter la formation de moisissures.
