L’utilisation de gélatine comme additif alimentaire est très répandue dans l’industrie alimentaire. Cependant, de plus en plus de consommateurs sont conscients des effets négatifs de la gélatine sur la santé et souhaitent trouver des alternatives. Heureusement, il existe de nombreuses alternatives à la gélatine qui sont plus saines et qui peuvent être utilisées dans une variété de produits. De plus, ces alternatives peuvent être trouvées dans la plupart des magasins d’alimentation et sont généralement plus abordables que la gélatine. Dans cet article, nous vous présenterons les meilleures alternatives à la gélatine afin que vous puissiez les utiliser pour remplacer la gélatine dans vos recettes et produits alimentaires.
La gélatine est un aliment qui bénéficie d’une longue histoire et qui a été utilisé à l’origine comme substitut à la viande pour nourrir les populations les plus démunies. Avec le temps, on a découvert que ce produit possédait de nombreuses propriétés et il est désormais très utilisé dans la cuisine et l’industrie alimentaire.
Cependant, il peut y avoir des débats autour de la gélatine car sa qualité peut parfois être douteuse. De ce fait, les gens cherchent de plus en plus des substituts à cet ingrédient. Voyons donc quelles sont ses propriétés et quelles sont les alternatives à la gélatine !
Découvrez ce qu’est la Gélatine !
La Gélatine est un aliment d’origine naturelle obtenu à partir d’extraits animaux. Elle se compose principalement de protéines, de sels minéraux et d’eau. Elle est souvent utilisée en cuisine, en pâtisserie, dans l’industrie agro-alimentaire ou encore en médecine comme agent de texture. Elle est majoritairement de origine porcine, mais on trouve également des variantes à base de bœuf, de poisson ou de produits halal. La Gélatine était autrefois connue sous le code E441 car elle était considérée comme un additif. Cependant, elle est désormais considérée comme un ingrédient à part entière dans l’ensemble des pays membres de l’UE. En dehors de l’alimentation, on la retrouve également dans les produits cosmétiques et pharmaceutiques, notamment pour la fabrication de gélules.
A quel usage sert la gélatine ?
La gélatine est principalement employée comme agent gélifiant alimentaire. Elle existe sous forme de feuilles, de poudre ou de granules et est présente dans de nombreux produits alimentaires, tels que les bonbons, les guimauves, les confitures, les crèmes glacées, les produits laitiers, les margarines et les gâteaux. Elle est également utilisée pour donner une texture aux produits allégés.
En cuisine, la gélatine peut être employée soit pour des recettes sucrées, soit pour des préparations salées. Une quantité plus abondante permet de solidifier ou de gélifier un plat, tandis qu’un dosage plus léger peut servir à épaissir une sauce ou à apporter une bonne tenue à une mousse. On peut donc l’utiliser pour réaliser des entremets, des gâteaux, des terrines de poisson, de viandes et/ou de légumes.
Remplacer la gélatine par des produits végétaux
En raison de son origine animale – et notamment porcine -, la gélatine fait souvent l’objet de débat. C’est pourquoi de plus en plus de personnes recherchent des alternatives végétales. Apprenons donc à remplacer les feuilles de gélatine.
L’agar-agar et la pectine sont les deux substituts végétaux à la gélatine les plus populaires, parfois improprement appelés « gélatine végétale ». En effet, ces alternatives sont d’origine glucidique, tandis que la gélatine est composée de protéines, soit deux structures moléculaires différentes.
Selon les normes, la gélatine fait référence aux gels et gelées exclusivement issus de protéines animales. Ainsi, il n’y a pas de « gélatines végétales », mais seulement des alternatives végétales à la gélatine.
L’agar-agar
Trouvé au XVIIe siècle au Japon, l’agar-agar est un produit gélifiant d’origine végétale, extrait d’une algue.
Contrairement à la gélatine, l’agar-agar n’est pas d’origine protéique, mais glucidique, il s’agit un polymère de galactose.
L’agar-agar est la principale option pour remplacer la gélatine. En effet, il possède le plus fort pouvoir gélifiant (près de 10 fois plus que la gélatine !) et convient à tous les régimes alimentaires et culturels. De plus, il n’est pas digéré par l’estomac ou l’intestin et ne fermente pas. Il est donc approprié aux personnes ayant un système digestif sensible.
Vous trouverez l’agar-agar sous le code E406 dans les étiquettes nutritionnelles. Certaines marques de confiserie l’utilisent pour remplacer la gélatine, d’origine porcine, vérifiez donc la liste des ingrédients. Dans les supermarchés, vous le trouverez au rayon « aides culinaires » ou « pâtisserie », le plus souvent sous forme de poudre.
Sans goût ni odeur, il peut être incorporé dans toutes les préparations afin de les gélifier. Attention, un surdosage génère une texture trop durcie, ferme et peu agréable en bouche.
L’agar-agar s’utilise à chaud, directement dans la préparation, ou préalablement dilué dans de l’eau chaude. La préparation doit ensuite prendre au froid positif au réfrigérateur, mais jamais au congélateur !
La pectine
Autre solution pour remplacer la gélatine, la pectine est une substance gélifiante d’origine végétale, issue des pépins de fruits ou de la peau d’agrumes.
La pectine est idéale pour remplacer la gélatine de vos confitures, gelées, inserts ou encore pâtes de fruits, car son pouvoir gélifiant agit dans un environnement acide.
Pour utiliser la pectine en cuisine, il est conseillé de la mélanger à un peu de sucre, puis de l’ajouter à de l’eau chaude voire bouillante, afin d’éviter la formation de grumeaux.
La pectine peut sembler onéreuse à l’achat, mais elle s’utilise à toutes petites doses : comptez environ 15 g/kilo de fruits pour une confiture, et 20 à 30 g/ kilo de fruits pour une texture plus compacte comme un entremet ou une gelée.
En termes de résultats, la pectine est similaire à la gélatine animale. Contrairement à l’agar-agar qui peut créer une texture trop ferme, la pectine produit une gelée compacte, mais fondante en bouche. Dans les aliments transformés, elle est un additif et figure sous le code E440 dans les listes d’ingrédients.
Comment épaissir sans gélatine ?
Nous avons découvert les alternatives à la gélatine et aux feuilles servant de gélifiant. Mais en cuisine, la gélatine joue également un rôle d’épaississant, dans les sauces ou coulis, par exemple. Voici quelques possibilités végétales pour le remplacer.
Issus du maïs, du blé, du riz ou de la pomme de terre, l’amidon et la fécule sont également des épaississants, qui donnent du corps et de la tenue aux textures de vos préparations. On peut les employer dans les crèmes, sauces, gâteaux, etc.
Mélangez l’amidon ou la fécule à un peu d’eau avant de les incorporer à votre recette, pour éviter la formation de grumeaux. Leur goût n’est pas neutre. Si cela vous gêne, essayez le tapioca en poudre ou l’arrow-root pour suppléer la gélatine.
Le tapioca (Manihot esculenta) est une fécule issue du manioc, et on le connaît surtout pour ses perles en entrée ou en dessert. Mais ses propriétés épaississantes sont tout aussi efficaces que celles de l’amidon. On peut l’utiliser pour lier et donner de la consistance aux sauces, coulis, potages et soupes. Il est également très apprécié dans les desserts contenant des fruits, car il ne modifie ni leur couleur ni leur goût.
L’arrow-root, ou Maranta arundinacea, est une fécule issue d’une plante tropicale d’Amérique du Sud. Il est sans gluten, et son goût est neutre. On peut l’utiliser de la même façon que la fécule de pommes de terre et de maïs, pour épaissir des sauces, soupes, et desserts comme les puddings ou les flans. Si vous l’utilisez pour une préparation chaude, il est préférable de le diluer à froid dans la préparation ou de l’eau, et de faire chauffer le mélange jusqu’à ce qu’il épaississe, pour éviter la formation de grumeaux.
Quelle est la meilleure alternative à la gélatine ?
Dans les cuisines modernes, il existe plusieurs possibilités pour remplacer la gélatine. Qu’il s’agisse de votre régime alimentaire, de vos préférences culturelles ou simplement d’essayer quelque chose de nouveau, vous avez le choix !
Si vous souhaitez congeler votre préparation, l’agar-agar est à proscrire. En effet, il ne supporte pas cette méthode et votre préparation perdra beaucoup d’eau. En revanche, l’agar-agar est LA solution pour remplacer la gélatine dans toutes les autres préparations, à condition de bien respecter les dosages !
Si votre préparation est plutôt acide, comme la confiture, la gelée, les pâtes de fruits, un insert de fruits ou un nappage aux fruits : la pectine est la meilleure alternative.
Vous pouvez également épaissir vos sauces, soupes, coulis et desserts sans pour autant les gélifier en optant pour une fécule, comme le riz, le blé, le maïs, la pomme de terre, la tapioca ou l’arrow-root.
