Par quoi remplacer les œufs ?

Intolérance, veganisme, absence d’ingrédients ou simplement pour la curiosité… Il y a plein de raisons qui peuvent nous amener à chercher des alternatives aux œufs.

Même si cuisiner sans cet aliment semble parfois impossible, je vous invite à découvrir dans cet article quels sont les substituts aux œufs et comment adapter vos préparations en les utilisant.

Utilisation des œufs en cuisine traditionnelle

Les œufs sont un ingrédient fondamental de notre cuisine, qu’ils soient consommés crus ou cuits sous différentes formes : au plat, en omelette, à la coque, pochés, durs… Mais ils sont aussi nécessaires à de nombreuses préparations sucrées ou salées. Pour comprendre leur rôle et leurs propriétés, nous vous aidons à choisir ce qui peut remplacer les œufs :

• Pour donner de la consistance et de la structure. Intégralement ou séparément, les œufs et leurs composants jouent un rôle essentiel dans la fabrication des pâtisseries et des brioches, en captant l’air pour leur donner du volume. Le blanc d’œuf, très riche en eau, peut même aider à créer une mousse volumineuse, sans cuisson, pour des recettes comme les soufflés, mousses, meringues, etc.

• En tant qu’émulsifiant. La lécithine contenue dans les œufs permet d’homogénéiser des mélanges, surtout lorsqu’il s’agit de liquides non miscibles (par exemple, l’huile et le vinaigre pour la mayonnaise) ou de plusieurs ingrédients (comme les crèmes en pâtisserie, qui doivent être très lisses et homogènes).
• En tant qu’épaississant. Les protéines des œufs se solidifient après cuisson et peuvent absorber jusqu’à quatre fois leur poids en eau. Ils sont donc utilisés pour épaissir les sauces et les crèmes, donner du volume et de la stabilité.
• Pour lier, humidifier et donner de la fermeté. Les œufs aident à maintenir les ingrédients des pâtes et les lier entre eux. Ils permettent également d’ajouter de l’humidité et de la fermeté aux terrines, cakes salés, gâteaux et biscuits sucrés.

• Pour des fins décoratives. Les protéines se brunissent lors de la cuisson, ce qui permet de dorer les produits de boulangerie. Les œufs sont aussi utilisés pour bien coller la farine, la chapelure ou les graines que l’on saupoudre sur les surfaces des pains et des biscuits.

Quels sont les substituts aux oeufs ?

Pour les préparations sucrées ou salées

Vous pouvez remplacer un oeuf dans les mélanges suivants pour obtenir un effet liant et levant, sans perdre de saveur et de légèreté dans les recettes salées ou sucrées :

• 2 c.à.s. de graines de lin ou de chia + 3 c.à.s. d’eau chaude : broyez les graines, versez-les dans un petit bol avec l’eau et laissez reposer 5 minutes ; mélangez et réservez encore 5 à 10 minutes. Ce mélange est parfait pour les pâtes à tarte, à quiche, les biscuits et les gâteaux.
• 2 c.à.s. d’eau + 1 c.à.s. d’huile + 2 c.à.s. de levure chimique : cette option est à utiliser pour remplacer l’œuf dans les gâteaux, les cakes, les crêpes ou les galettes.
• 3 c.à.s. de lait ou de boisson végétale + 1 c.à.s. de fécule de maïs : cette option sert à épaissir les crèmes, les sauces ou les soupes et donne plus de structure aux gâteaux sans gluten.

Dans les préparations sucrées

Pour obtenir des gâteaux moelleux, des cookies croustillants ou une brioche aérienne, voici des ingrédients qui humidifient et qui lèvent la pâte :

• 50 g de compote de pomme : c’est l’option la plus utilisée car elle a un goût doux, qui ne modifie pas les saveurs originales. Mais veillez à la dose de sucre, car les compotes sont plus sucrées que l’œuf.
• 50 g de banane écrasée : elle a les mêmes propriétés mais un goût plus prononcé, délicieux dans certains gâteaux, mais qui pourrait être trop présent dans d’autres recettes.
• 50 g de pruneaux trempés et broyés : c’est une option riche en fibres, intéressante si vous avez des troubles du transit. Cependant, la couleur est un peu foncée, ce qui pourrait changer l’apparence de certaines préparations, et pareillement, les pruneaux sont très sucrés, alors veillez à bien doser le sucre de votre recette.
• 30 g de yaourt (selon votre type d’alimentation) : si vous êtes végétalien, utilisez du yaourt végétal et si vous avez une alimentation flexible, servez-vous d’un yaourt nature, de préférence au lait entier ou à la grecque, pour obtenir plus de consistance.

Si vous réalisez un gâteau ou une brioche : ajoutez ½ c.à.c. de levure chimique pour que la pâte lève correctement, et prévoyez 15 à 20 minutes de cuisson supplémentaires (et sans ouvrir le four avant la fin de la cuisson, pour qu’il ne tombe pas).

Une idée gourmande : Moelleux au citron sans oeuf

Ingrédients : 200 g de farine de blé (ou d’une farine sans gluten si vous le souhaitez) + 2 c.à.c. de levure chimique, 200 g de compote de pommes, 100 g de sucre roux, 10 cL d’huile d’olive, le jus et le zeste d’un citron.

Préparation : 

• Préchauffez le four à 180 °C. Chemisez un moule “à manqué” de 24 cm avec du papier cuisson.
• Dans un saladier, mélangez la farine, la levure et le sucre. Puis, incorporez la compote, l’huile et le citron, et mélangez bien tous les ingrédients. 
• Faites cuire pendant 45 à 50 minutes environ.

Pour les préparations salées

Voici des alternatives équivalentes à un œuf pour les recettes salées telles que : terrines, soufflés, quiches ou cakes : 

• 50 g de purée de pommes de terre, de carottes ou de courge : ces options permettent d’humidifier, de lier et donner plus de consistance à la recette, en gardant la légèreté. Elles sont utiles pour les soupes, les quiches et les terrines.
• 50 g de tofu soyeux ou de yaourt nature ou au soja : ces options sont parfaites pour donner plus de texture et de légèreté aux préparations salées.

Remplacer les œufs dans les recettes

Les œufs sont riches en protéines et peuvent remplir plusieurs fonctions dans les recettes : lier, leurrer, épaissir ou même apporter du goût. Mais comment les remplacer dans un régime végétal ? Voici quelques alternatives pour des recettes vegan nécessitant un agent liant, un levant, des blancs d’œufs ou des jaunes d’œufs.

Pour lier les préparations

• 5 cL d’aquafaba (jus de pois chiches) : ils conviennent dans les recettes comme les gratins, les quiches ou les cakes salés (ajouter ½ c.à.c. de levure chimique).
• Si vous désirez une texture plus aérienne : intéressante dans les soufflés et terrines, ajoutez 2 c.à.s. d’aquafaba.

Pour épaissir les sauces ou les crèmes (salées ou sucrées)

Comment remplacer les œufs ? Mélangez 30 g de farine de riz, de fécule de maïs ou de flocons d’avoine broyés avec 200 mL de sauce, crème ou lait ou boisson végétale.

Par quoi remplacer les blancs d’œufs ?

Fouettez 2 c.à.s. d’aquafaba (idéalement très froid) pour la mousse, les macarons et même les meringues. Pas besoin de cuisson pour les mousses ou les crèmes. Pour les meringues, faites-les cuire à plus faible température et plus longtemps.

Par quoi remplacer les jaunes d’œuf ?

• Pour les dorures, à la place du jaune d’œuf : utilisez du lait végétal légèrement sucré ou un sirop d’érable ou d’agave allégé à l’eau.
• Dans les recettes sucrées : remplacez un jaune d’œuf par 3 c.à.s. de purée d’oléagineux (amande, noisette, cacahuète, cajou). Prenez compte de leur goût assez prononcé.
• Dans les sauces et les crèmes : remplacez un jaune d’œuf par 1 c.à.s. de lécithine de soja ou de tournesol (émulsifiants en poudre ou liquides).

Omelettes ou œufs brouillés… sans œuf ?

Vous pouvez réaliser des omelettes et des œufs brouillés vegan ! Utilisez un mélange de lentilles cuites, de tofu ferme et de légumes hachés. Assaisonnez de poivre, de cumin et de curcuma. Faites revenir le tout dans une poêle et ajoutez un peu d’huile d’olive.

Comment cuisiner sans œufs ?

Même si c’est difficile à imaginer, vous pouvez réaliser vos recettes préférées sans utiliser d’œufs. La saveur ne sera peut-être pas la même, mais avec un peu de sel de l’Himalaya, des herbes aromatiques et des ingrédients classiques tels que les champignons, vous retrouverez votre bonheur.

Quelle est la meilleure substitution aux œufs ? Pour réaliser une petite omelette ou un plat équivalent à deux œufs brouillés, mélangez : 100 g de tofu soyeux + 50 g de farine de pois chiches + 7 cL d’eau ou de boisson végétale + 1 pincée de curcuma. 

Versez tous les ingrédients dans un bol et mélangez-les jusqu’à obtenir une pâte homogène. Vous pouvez ajouter un peu plus d’eau si la préparation est trop épaisse.

• Pour l’omelette : faites chauffer une poêle huilée et versez-y le mélange. Laissez cuire jusqu’à ce qu’il soit ferme et que le dessous soit doré. Transférez l’omelette dans une assiette et repliez-la sur elle-même.
• Pour les œufs brouillés : faites chauffer une poêle huilée et versez le mélange. Laissez cuire à feu doux en fouettant le mélange jusqu’à ce qu’il soit bien cuit.

Substituts d’œufs commerciaux

Vous trouverez des préparations sans œufs dans des magasins spécialisés en produits diététiques ou sur de nombreux sites internet. Ces substituts peuvent être utilisés pour des tartes, des gâteaux, des biscuits, des crêpes… et aussi pour des crèmes et des sauces.

Ils sont composés généralement d’amidon ou de fécule (de pomme de terre ou de tapioca), de gomme de guar (un épaississant) et de graisse végétale ou de lécithine de soja (un émulsifiant). Ils sont sans généralement composés sans ingrédients d’origine animale, sans gluten et sans lactose.

Chaque produit étant différent, il faudra respecter la quantité indiquée sur l’emballage et mélanger le produit avec de l’eau chaude avant de l’intégrer à la recette.

Au final

Il est complètement réalisable de concocter des recettes douces et salées sans œufs. Pour les préparer convenablement, il vous suffit de sélectionner le substitut le plus approprié (pour humidifier, griller ou léviter…) et adapter la quantité en fonction du nombre d’œufs de la recette primaire. Il ne vous reste plus qu’à tester, vous serez charmé !