L’utilisation de substituts de sucre sans calorie comme la stévia est devenue de plus en plus populaire ces dernières années. La stévia est une plante qui peut être utilisée comme substitut du sucre dans les aliments et les boissons. Mais qu’est-ce exactement que la stévia et pourquoi est-elle si populaire ? Dans cet article, nous discuterons de ce qu’est la stévia, de ses avantages pour la santé et de ses applications dans les aliments et les boissons. Nous examinerons également quelques-unes des questions soulevées par la Food and Drug Administration concernant l’utilisation de la stévia comme substitut du sucre et les preuves scientifiques qui soutiennent sa sécurité. En fin de compte, nous espérons que cet article vous aidera à mieux comprendre ce que la stévia est et pourquoi elle est une option sûre et saine pour remplacer le sucre dans votre alimentation.
La stévia, parfois appelée rebaudiana, est une plante originaire du Paraguay (Amérique du Sud) dont le nom est couramment utilisé pour désigner l’édulcorant obtenu de cette même plante. On l’appelait aussi la « feuille de miel » ou l' »herbe sucrée » lorsque cette plante était déjà connue et mise en pratique par les Amérindiens pour sucrer les breuvages médicinaux, les thés et les aliments. Les recherches qui ont débuté durant le XIXe siècle ont permis de découvrir en profondeur les propriétés sucrées de cette plante.
Quel goût sucré dans les feuilles d’une plante ?
En 1930, des scientifiques français ont découvert des composés dans la stévia lui procurant un goût sucré : le stévioside et le rébaudioside.
En étudiant ces deux éléments, les chercheurs ont pu déterminer les caractéristiques suivantes :
- La stévia est 250 à 300 fois plus sucrée que le sirop de betterave (en termes de « pouvoir sucrant »).
- La stévia a, en plus, un faible apport en glucides et n’a quasiment aucune influence sur le taux de glucose sanguin.
- De plus, les composés de la stévia sont plus résistants à la chaleur et à l’acidité…
Quelle est la forme la plus couramment utilisée de stévia ?
En feuilles
Les feuilles de stévia sont reconnues pour leurs composés naturels ayant un pouvoir sucrant. Dans certaines régions d’Amérique du Sud, elles sont encore ajoutées fraîches ou séchées et broyées dans des boissons. Ces feuilles sont environ 10 à 15 fois plus sucrées que le sucre et ont un arrière-goût légèrement amer. Cependant, leur commercialisation n’est pas autorisée dans de nombreux pays.
En édulcorants
Les stéviols, stéviosides et rébaudiosides, composés sucrants de la stévia, sont aujourd’hui extraits pour créer des édulcorants. Le processus d’extraction se fait via la macération dans des solutions d’eau et d’alcool, puis purifiés (sous forme de sirops) et séchés et transformés en poudre fine. On trouve aussi des mélanges de ces composés avec des agents de charge pour créer des produits plus faciles à utiliser et à dissoudre, avec un meilleur goût et une meilleure résistance à la chaleur.
Depuis 2008, ces produits sont commercialisés en France sous forme de poudre (en sachet ou stick), de sirop ou de comprimés.
Analyse nutritive de la Stevia
Calories
100 g de Stevia pure fournissent environ 335 Kcal, mais étant donné sa puissance sucrante, on n’utilise que de très petites doses (beaucoup moins que 100 g).
Généralement, la plupart des édulcorants à base de Stevia contiennent très peu de calories, voire pas du tout. Cependant, vérifiez toujours l’étiquette de votre produit : sa teneur calorique dépend de la proportion de Stevia et des agents de charge (ainsi que du type de ces derniers, certains étant caloriques).
Glucides (ou sucres)
Encore une fois, cela dépend du produit : la Stevia pure est très faible en glucides et a un indice glycémique égal à 0, ce qui signifie qu’elle n’induit aucune modification du taux de glycémie (sucre dans le sang).
Vous pouvez cependant trouver des édulcorants à base de Stevia contenant également du sucre (blanc ou roux). Dans ce cas, ce type d’édulcorant contient des glucides et ne convient donc pas pour ceux qui souhaitent les éviter. Une fois de plus, la composition fait la différence.
Effets de la stévia sur le corps humain
Quels sont les goûts et les effets sur le corps ?
En goûtant la stévia, vous remarquerez un goût amer semblable à celui de la réglisse (plus la stévia est pure, plus le goût et l’arrière-goût sont intenses).
La stévia n’est pas absorbée par le système digestif, et elle ne produit pas d’augmentation du taux de glycémie (contrairement au sucre). Cependant, les effets sur l’insuline sont controversés quand on compare les résultats des études in vitro et in vivo.
Après absorption, elle arrive au foie et est métabolisée sans engendrer de composés toxiques ou caloriques, puis elle est éliminée à travers les urines sans se fixer au corps.
Quel est l’impact sur la santé ?
Malgré les controverses autour des édulcorants, les études n’ont montré aucune toxicité liée à la consommation de stévia.
Il est recommandé de consommer jusqu’à 4 mg de stévia pure par kilogramme de poids corporel par jour.
Quelques précautions sont à prendre
Les personnes diabétiques ayant recours à l’insuline ne doivent pas compter la stévia comme du sucre lorsqu’elles évaluent leur dose d’injection. Bien que les effets thérapeutiques de la stévia sur le diabète ne soient pas encore suffisamment prouvés par des études scientifiques, il est nécessaire de continuer à suivre les instructions médicales.
Les patients prenant plusieurs médicaments et ceux sous traitement pour l’hypertension doivent parler à leur médecin car des interactions médicamenteuses avec la stévia peuvent exister.
En raison du manque d’études suffisantes, la dose journalière recommandée n’est pas encore clairement établie chez les femmes enceintes ou allaitantes et les enfants de moins de 6 ans.
Quel effet sur le poids ?
La stévia pure n’a aucun effet sur le poids, car elle est très faible en calories. Attention aux produits ou plats « allégés » en sucre qui mettent en avant la stévia : leurs calories viennent des autres ingrédients, leur consommation doit être donc limitée.
La stévia ne fera pas non plus maigrir, car l’équilibre alimentaire joue un rôle plus important… Mais vous pouvez réduire votre apport calorique en remplaçant le sucre par la stévia.
Utiliser la stévia pour sucrer
Vous pouvez vous en servir pour sucrer vos boissons chaudes ou fraîches : des tisanes, des thés, des citronnades, des smoothies… même dans des yaourts.
Ainsi, grâce à sa stabilité thermique, vous pouvez l’utiliser dans les desserts à base de four (gâteaux, biscuits) ou frais (mousses, crèmes desserts).
Veillez à toujours lire l’étiquette du produit avant de l’utiliser : 1 cuillère à café de stévia pure équivaut à 100 g de sucre, mais la quantité varie selon les produits disponibles sur le marché (sticks, sirop, poudre…).
Par exemple :
- Un comprimé ou un stick destiné à mettre dans une boisson a un pouvoir sucrant comparable à 5 g de sucre (1 cuillère à café ou 1 petit sucre).
- Les poudres fines à la stévia sont très légères en poids et se mesurent par volume et non par gramme (1 cuillère à café de sucre = 1 cuillère à café de stévia, même si elle pèse beaucoup moins). Vérifiez toujours, car certaines poudres ont un rapport variable de 1:2 ou 1:3 (1 cuillère à café de stévia = 2 ou 3 cuillères à café de sucre)… c’est complexe !
Deux contraintes en cuisine : elle ne caramélise pas, et son goût spécifique peut modifier le goût du dessert.
Substitut sucrant : la stévia
La stévia est une option intéressante par rapport au sucre et aux édulcorants artificiels. Avant de choisir un produit à base de stévia, vous devez vous renseigner sur le contenu, car certains peuvent contenir du sucre ou des niveaux très faibles de stévia et des produits chimiques.
La stévia et le sucre
Le sucre blanc et le sucre roux ont à peu près les mêmes apports en calories : 4 Kcal par gramme, ainsi, un morceau de sucre ou une petite cuillère (environ 5 g) apportent 20 Kcal.
La stévia pure offre une valeur calorique plus faible (3 Kcal par gramme), et étant donné sa concentration en sucre, la quantité nécessaire est moins élevée que pour le sucre, ce qui réduit le nombre de calories.
Par rapport à la glycémie, le stévia n’augmente pas le taux, contrairement au sucre.
En cuisine, son avantage est sa stabilité à la chaleur, ce qui lui permet de substituer le sucre dans les préparations chaudes ou froides. Toutefois, il faut adapter les proportions en fonction de la recette. Une seule difficulté : le goût peut être trop prononcé pour les palais les plus exigeants.
La stévia et les édulcorants de synthèse
Les édulcorants de synthèse (dont l’aspartame, le sucralose, la saccharine, etc.) bénéficient d’une faible teneur en calories et ne modifient pas le taux de glycémie, mais leur origine chimique n’est pas sans susciter des controverses. Des études qui évaluent les risques liés à leur utilisation n’ont pas été concluantes… Mais ils restent des produits artificiels et il faut respecter leurs doses maximales.
Si vous souhaitez profiter du côté naturel de la stévia, vérifiez sa composition, car certaines préparations sont presque aussi transformées qu’un édulcorant de synthèse.
La stévia et les autres alternatives naturelles
D’autres alternatives naturelles au sucre existent : le miel et le sirop d’érable sont les plus anciennes, le sirop d’agave et le sucre de coco sont plus récents.
Même naturels, tous ces substituts contiennent des calories (de 3,5 à 4 par gramme). En outre, le miel et le sirop d’érable ont un impact sur la glycémie, le sirop d’agave et le sucre de coco ont un effet moindre. La stévia est très légère en calories et n’entraîne pas d’augmentation du taux de glycémie.
Existe-t-il de la stévia biologique ?
Oui, vous pouvez trouver divers produits à base de stévia biologique dans des magasins spécialisés ou en ligne.
80% de la production de stévia provient de Chine, 15 % d’Amérique du Sud et seulement une petite quantité de Grèce, d’Espagne et plus récemment, du Sud-Ouest de la France.
Attention, la plupart des plantations de stévia ont un mode de culture traditionnel (pas tous biologiques) et les lois sur l’Agriculture Biologique diffèrent selon le pays, alors soyez vigilant quant à l’origine du produit.
Avis de professionnelle sur la stévia
La stévia est une solution intéressante qui présente moins de calories et un effet neutre sur le taux de glycémie. Elle est plus naturelle que les autres édulcorants. Il est important de vérifier l’étiquette pour connaître l’origine et le type d’agents de charge, ou pour déterminer la teneur en stéviosides.
Il est nécessaire d’ajuster les quantités lors de l’utilisation de la stévia pour sucrer les recettes et les préparations, car le goût et la teneur sont différents par rapport au sucre et la dose maximale par jour est de 4 mg de stévia par Kg de poids corporel.
Toutefois, la consommation de stévia (ou des produits en contenant) ne remplace pas une alimentation équilibrée.
